Setelah beberapa tahun tinggal d kota gudeg yogya, otak saya jadi mulai ke gudeg-gudeg’an dan mulai bisa sedikit menjadi detektif makanan gudeg.

Beberapa hari yang lalu setelah nekat nyoba nasi gudeg yang katanya enak, tapi agak jauh, saya pulang naik becak (maklum, bisanya baru naik becak, alphard-nya masih ngendon di dealer).

Di jalan karena mulut masih keenakan dengan gudeg, jadi sedikit bisa bahasa gudeg, dan ber gudeg-gudeg an lah saya dengan pak becak-nya. Pak becak dengan bahasa khas Jogja-nya bercerita bahwa gudeg tersebut ada juga yang pakai darah ayam atau ayam yang nggak disembelih. Wah langsung mules perut saya dengarnya.

Jadi beberapa hari kemudian saya sibuk cari tahu. Tanya dengan mbah google (ternyata mbah google juga penggemar gudeg, karena mbah google tahu banyak soal gudeg ini). Berikut hasil tanya Tanya dari mbah google tersebut.

Terdapat dua macam gudeg, yaitu gudeg yang manis dan gudeg gurih. Tidak banyak perbedaan mendasar diantara keduanya, hanya versi pertama lebih manis dan tersaji lebih kering.

Untuk memasaknya kita harus memisahkan antara memasak gudeg (nangka muda), memasak ayam (opor biasanya tapi agak manis), telur dan areh (terbuat dari santan kental). Sejauh yang saya ketahui, saya belum pernah menemui penjual memasak nangka muda dan ayam secara bersamaan.

Alasannya adalah nangka muda dimasak dalam waktu lama dicampur dengan daun jati sebagai bahan pewarna kecoklat-coklatan. Selain daun jati bisa juga dipakai daun jambu batu atau daun pisang (yang terakhir ini saya belum pernah mencoba). Daun jambu batu agak riskan karena kadang menghasilkan rasa ’sepet’ kata orang Jawa.

Nangka muda dimasak dalam waktu yang lama. Jika nangka muda dan ayam dicampur untuk dimasak bersamaan, maka ayam akan hancur. Itulah sebabnya telur dan ayam biasanya tidak dimasak bersamaan dengan gudeg. Warna kecoklat-coklatan dari telur disebabkan oleh penggunaan kecap.

Kalau disimak lebih lanjut, semua gudeg (nangka muda) disajikan dalam bentuk yang relatif kering dan terpisah dari ayam. Nangka muda dimasak hingga airnya habis. Biasanya ayam dimasak opor. Meski seringkali rasa opor bervariasi dari yang gurih hingga yang agak manis. Dengan demikian tidak ada alasan bagi penjual untuk memasak ayam dan nangka bersamaan.

Pada kutipan diatas diungkapkan bahwa darah ayam dicampur dengan santan untuk dicampur dalam gudeg. Terlebih diungkapkan bahwa warna kecoklat-coklatan diperoleh dari darah ayam tersebut.

Maaf jika saya agak skeptis dengan argumentasi diatas. Warna kecoklatan diperoleh dari daun jati, daun jambu batu atau daun pisang yang ikut direbus selama pembuatan gudeg yang lama itu. Apakah darah membuat warna kecoklatan? Jawabannya adalah tidak sama sekali. Jika darah di masak, maka akan mengental.

Jika dicampur dengan santan baru dimasak, tetap saja kita bisa menemukan kristal-kristal darah dalam gudeg dengan mudah. Jangankan gumpalan darah, jika kita memasak hati maka kaldu yang dihasilkan akan kotor oleh kristal-kristal darah. Bagaimanapun bersihnya anda mencuci hati tersebut.

Itulah sebabnya di dunia masak memasak kita tidak direkomendasikan untuk menggunakan kaldu dari hati atau ampela. Mengapa, selain masih terdapat sisa darah, kaldu hati atau ampela berbau anyir (amis) dan tidak jernih. Jika darah dicampurkan untuk memasak gudeg, maka butiran sisa darah akan tersebar di seluruh gudeg.

Ini berakibat warna gudeg tidak bisa bersih. Darah menyebabkan gudeg menjadi kotor dengan kristal-kristal darah dan warna gudeg
menjadi kusam. Hal lain adalah bahwa rasa gudeg biasanya sangat manis, tapi tidak untuk rasa ayam. Ini menunjukkan bahwa nangka muda dan ayam dimasak terpisah.

Karakter gudeg adalah manis. Artinya proporsi gula sangat besar ditambah sedikit garam untuk penyeimbang. Sementara itu ayam di gudeg rasanya gurih. Rasa gurih didapat dari campuran garam dan santan dengan sedikit tambahan gula (garam lebih dominan di sini).

Dengan demikian tidak ada alasan bahwa ayam dan nangka dimasak bersamaan jika rasanya berlawanan (karena komposisinya berlawanan
pula). Teknik penggabungan gula dan garam ini hanya kita temui pada masakan Indonesia. Hal inilah yang menyebabkan harmonisasi rasa. Makanya kalau anda sering wisata kuliner di Jogja, penggabungan gula dan garam ini sudah biasa.

Lalu, apakah rasa daging lebih enak jika binatangnya tidak disembelih tapi ditusuk? Menurut saya, ini hanyalah ‘kepercayaan’ yang salah kaprah. Justru daging dari binatang yang tidak disembelih dan darah tidak keluar, kecenderungannya berwarna agak kehitaman ketika dimasak. Tentunya, ini tidak akan mengundang selera makan kita.

Terlebih lagi, rasa enak atau tidak dalam suatu masakan lebih ditentukan oleh komposisi bumbu dan teknik memasak yang benar. Nah sekarang tergantung anda bagaimana memutuskannya. Yang jelas menurut saya kita harus lebih bijak dalam memilih sebuah makanan, memilih tempatnya dan memilih yang sesuai selera.

Bagaimana sekarang, anda tertarik makan masakan gudeg darah? Kalau masih mules seperti saya, cari aja warung gudeg di jalan gejayan. Banyak kok…

Popularity: 22% [?]

Related posts:

1. Wisata Kuliner Gudeg Yogya, Nggak Cuman Manis Thok

One Response to “Antara Mitos dan Kenyataan Gudeg “Darah” Jogja”

1. dedy Says:
   April 8th, 2010 at 9:45 am

   wah harus hati hati nih kalau belanja gudeg

Leave a Reply